Artículo original redactado por Lucía Corral Riocerezo publicado en Eres Deportista
Todos los alimentos deben cumplir tres requisitos para ser comestibles: deben ser inocuos, tienen que tener valor nutritivo y comercial. Es decir, deben seguir unas normas higiénicas en su manipulación durante todo el tiempo de producción, transporte y venta.
Alteraciones en la comestibilidad en la manipulación
Estas tienen como consecuencia el no cumplimiento de las tres exigencias citadas anteriormente y pueden deberse a modificaciones microbiológicas, por acción de insectos, por actividades enzimáticas o por reacciones físicas o químicas.
Alteraciones por microorganismos
Son una de las alteraciones más frecuentes. Aunque los alimentos pueden estar en contacto con un gran número de microorganismos susceptibles de producir alteraciones, existen métodos para disminuir las posibilidades de contaminación, como la refrigeración.
Alteraciones de tipo químico
Son muy comunes y disminuyen el valor comercial y nutritivo de los alimentos que las sufren. La oxidación de las grasas es una de las alteraciones mas frecuentes, así como el pardeamiento no enzimático por el que las frutas adquieren un color oscuro.
Alteraciones de tipo enzimático
Las dos más importantes son la lipólisis y la proteolisis. Por ejemplo, la mantequilla, al ser un alimento rico en grasas, debe conservarse en frío para evitar la oxidación de los ácidos grasos, que deriva en un sabor a rancio.
Alteraciones de tipo físico
Estas pueden ser bien por pérdida o ganancia de agua, por presión, golpes o roturas.
Las medidas higiénicas en la manipulación de alimentos
La manipulación correcta de los alimentos es esencial para evitar su contaminación. Para eso existen protocolos de manipulación durante toda la cadena de producción.
En el caso de que un microorganismo llegue a un alimento, el control es sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si, por el contrario, las condiciones lo permiten, la toxina llegará al consumidor.
Existen protocolos de vigilancia permanente en toda la cadena alimentaria, desde la obtención de alimentos hasta la comercialización. Además, la trazabilidad de los productos permite seguir el proceso de evolución en cada una de sus etapas. Esto permite a las autoridades sanitarias identificar dónde se ha producido la contaminación y controlar ese punto crítico.
Manipulación de conservas caseras y botulismo
El botulismo es una toxiinfección causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. La vía de intoxicación más común es la alimentaría, y puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o vegetal.
Las conservas, especialmente las caseras, son los lugares donde aparece en la mayor parte de los brotes. El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad.
El peligroso Staphylococcus aureus
Este microorganismo produce una intoxicación muy aguda y es extremadamente difícil de erradicar. Se puede encontrar en cualquier alimento que haya estado en contacto con algún animal o persona contaminada.
Esta bacteria se estima que se encuentra en una de cada tres personas, considerados portadores, a los que no tiene por qué afectar. Está presente en la nariz de cerca del 30 % de los adultos sanos y en la piel de cerca del 20 % de ellos.
El contagio se produce por contacto directo con una persona infectada, al utilizar un objeto contaminado o por inhalación de gotitas infectadas que se dispersan al estornudar.
Por esta razón, es preciso que los manipuladores de alimentos tengan un especial control y utilicen gorros y mascarillas. Asimismo, es importante que las mascarillas cubran la nariz también, ya que en muchas ocasiones, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales y permiten involuntariamente la contaminación. Hay que evitar este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz.
Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La manipulación de los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que las tiendas de proximidad, los supermercados o las grandes superficies en los que se manipulen alimentos frescos como carnes, pescado o verduras sin la adecuada protección pueden suponer un peligro importante para la salud de los consumidores.
Por último, en casa es difícil manipular alimentos con guantes, mascarilla y gorro. De hecho, estas medidas no son necesarias. Sin embargo, no se han de descuidar las medidas de higiene personal, puesto que toda manipulación supone un peligro.
